さて、移転してからもうすぐ2ヶ月が経過します。
今のところ、前年同期比で売上は185%で推移しています。
「家賃が2倍になるから、売上も2倍にする必要があるのか？」という問いに対しては、答えはNOです。理由は簡単で、席数を大きく増やしていないため、人件費を現状維持できているからです。
例えば、原価率20%の店で家賃が10万円から20万円に増えたとします。家賃の増加分をカバーするためには、13万円の売上増があれば十分です（もちろん、水光熱費や消耗品などの変動費も考慮する必要はありますが）。つまり、月間売上が100万円だった場合、113万円の売上を達成すれば、とりあえずOKということになります。
今回、2年後に達成できればと思っていた売上を、9月には達成できそうです。しかも、8月と9月は例年、年間の売上が極端に落ちる月であることから、おそらく10月以降はさらに売上が上がる見込みです。そのため、もう少し攻めた営業戦略にシフトできそうです。
具体的には、平日のワンオペ営業を見直し、人員を増やすこと。また、しばらく更新していなかったスイーツメニューを可能であれば毎月更新し、さらに、コーヒー豆も月1回ペースで更新することを目標に進めていきます。これにより、どれだけ売上が上乗せできるかはわかりませんが、毎月のメニュー更新やフェア商品の実施は非常に重要です。
「メニューの更新が売上に大きな影響を与えないのでは？」と考える方もいるかもしれません。確かに、数字を追いかけて分析していなければ、そう考えてしまうでしょう。しかし、私の店では、創業当初にスイーツメニューを頻繁に更新していた時期と、翌年にスイーツの更新をしなかった同月を比較したところ、売上前年比は120%から130%と好調だったにもかかわらず、イートインの売上は創業当初の方が良かったという結果が出ています。
私の店はワンドリンク制なので、スイーツの注文数が増えれば、コーヒーの注文数も増える傾向があります。もし、スイーツの更新を続けていたら、今頃さらに売上が伸びていたかもしれません。
ただし、ワンオペで日々の営業をこなす中で、豆の種類やスイーツの更新、メニュー作成をすべて行うのは難しいと判断し、スイーツの更新はやめていました。
サラリーマン時代には、全店舗のフェア商品の売上推移をグラフ化して確認していました。ほとんどの場合、フェア商品の売上は導入初日にピークを迎え、その後は右肩下がりの傾向になります。フェア商品の成績が売上全体に大きな影響を与えていたのです。つまり、メニューに変化がない店は、売上が徐々に減少していく傾向があります。
イメージとしては、フェア商品の導入初期が110%で、その後徐々に100%程度まで落ちるという感じです。もちろん、フェア商品に興味を持たないお客様もいますが、売上を上振れさせるための施策としては非常に重要です。
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