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そもそも、私は長時間お客様に過ごしてほしいと考えています。カフェはリラックスしてゆっくりと時間を楽しむ場所だからです。お客様が快適に長居して、そこで価値を感じてもらえることが理想だと思っています。しかし、現実問題として、思いだけでは生活できないのが実際のところです。ビジネスを持続させるためには、利益を確保し、安定した経営を行わなければなりません。そこで今回は、低回転でも利益を確保するための方法について紹介します。
私のカフェでは、長時間滞在されるお客様にも満足していただきながら、利益をしっかり確保するためにさまざまな工夫を行っています。カフェ運営の知識やリアルタイムな経営の工夫について、Twitterでも発信しているので、ぜひフォローしてみてください！
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個人カフェでは長居するお客様は少ない
一般的に、個人経営のカフェでは、お客様が長時間滞在するケースはそれほど多くはありません。多くのお客様は、リラックスして一定の時間を過ごした後、自然に退店します。しかし、店内にオーナーとおしゃべりできるカウンター席があると、状況が変わることがあります。オーナーとの会話を目的に来店するお客様が増えると、自然と長居する傾向が出てくるのです。
実際に、私もカフェを移転する前にこの問題を経験しました。お客様とおしゃべりを楽しんでいましたが、その結果、他のお客様との接客が疎かになり、さらに客単価が非常に低くなってしまいました。おしゃべりが主な目的で来店するお客様が増えると、時間がどんどん過ぎてしまい、売上を伸ばすのが難しくなるのです。この経験から、私は店内のレイアウトや接客方法を見直すことが必要だと感じました。
ワンドリンク追加注文制とは？
そんな問題を解決するために、私が導入したのが「ワンドリンク追加注文制」です。この制度は、2時間ごとにドリンクの追加注文をお願いするというルールです。カフェは長時間リラックスして過ごす場所であるという魅力を損なうことなく、自然に売上を確保するための方法です。
例えば、お客様が最初にドリンクを注文した後、2時間が経過すると、追加のドリンクをお願いするという形で運用しています。私のカフェでは、この方法を導入してから2年以上が経ちますが、ほとんどのお客様がこのルールに納得し、快適に過ごしてくれています。
また、ワンオーダー制などの他の方法もありますが、ドリンクは比較的原価率が低く、追加注文をお願いすることで効率よく利益を伸ばすことが可能です。そのため、ワンドリンク追加注文制を導入することで、低回転でも利益を上げることができるようになりました。
時間制の導入について
一方で、時間制を導入しているカフェもあります。例えば、私が知っているカフェでは90分制を採用しているところもありますが、これは非常に人気が高い店舗でなければ成立しない方法だと感じています。時間制は、行列ができるほどの人気店では非常に効果的ですが、一般的なカフェではリスクが伴うことも事実です。
時間制を強制することで、お客様がプレッシャーを感じ、リピーターが減少するリスクがあります。実際に、時間制を導入しているカフェの中には、客足が遠のいてしまったという事例もあります。そのため、時間制ではなく、ワンドリンク追加注文制の方が、お客様にとっても柔軟で、かつ利益を確保できる方法だと考えています。
2時間制としつつ、実際は3時間で声をかける理由
私のカフェでは、「2時間ごとに追加注文をお願いしています」と明記していますが、実際には3時間を超えたタイミングで声をかけています。これは、お客様が2時間を厳密に意識していないためです。2時間を少し過ぎたくらいではお客様も気付かないことが多いですが、3時間を超えると長居していることを認識し始める方が増えるのです。
そのため、私は3時間を超えた時点で「次の注文をお願いできますか？」と声をかけることにしています。これにより、無理なく追加注文をお願いすることができ、雰囲気を損なうことなく回転率を適度に保つことができます。また、お客様に負担を感じさせない柔軟な運用を心がけることで、リピーターの獲得にもつながっています。
ワンドリンク追加注文制のメリット
ワンドリンク追加注文制には、多くのメリットがあります。以下にそのポイントをまとめます。
- 利益の増加
2時間ごとの追加注文をお願いすることで、長居するお客様からも自然に利益を確保できます。低回転のデメリットを補い、効率的に売上を伸ばすことが可能です。 - お客様の満足度を維持
退席を促すのではなく、追加注文をお願いする形であれば、お客様にプレッシャーを与えず、リラックスした時間を楽しんでもらえます。 - 実際に声をかけた経験
私が追加注文をお願いしたのは、これまでにわずか2組だけです。多くのお客様が自然にルールを守ってくれているため、無理なく運営ができています。
まとめ
カフェ経営において、低回転は必ずしもマイナスではありません。ワンドリンク追加注文制を導入し、状況に応じた柔軟な対応を取ることで、回転率が低くても十分に利益を確保することができます。カフェの魅力を損なわずに、持続可能なビジネスを展開するための一つの方法として、ぜひ取り入れてみてください。
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