まず、月坪売上って何？という方はこの記事必読です。
カフェ経営において、「月坪売上10万円が経営が成立するレベル、20万円が繁盛店レベル」と言われます。しかし、必ずしもそれが絶対ではありません。実際、月坪売上が10万円を切っても、経営の工夫次第で十分に生活できる利益を出すことが可能です。本記事では、実際のワンオペカフェ経営における利益構造と、カフェならではの戦略について詳しく解説していきます。そして、数字を理解することで、一般論に惑わされない自分だけの業態構造を築き上げていきましょう。
1. ワンオペカフェ10坪の収益モデル
まず、ワンオペで10坪のカフェを想定してみましょう。固定費や変動費、そして売上と利益の計算をもとに、生活できるレベルの利益を出す方法を見ていきます。
モデルケース
• 家賃：10万円
• 通信費：1万円
• 変動費：
• 原価：20%
• 水光熱費：3%
• 消耗品：3%
例えば、月の売上が90万円だった場合の出る利益は以下の通りです。
計算結果
• 月坪売上：9万円
• 固定費合計：11万円
• 変動費合計：売上の26％（23.4万円）
• 融資返済額（500万円借入として月6万円）
• 利益：売上（90万円）－ 固定費（11万円）－ 変動費（23.4万円）－ 返済（6万円）＝49.6万円
これで、十分に生活可能な利益が出ることがわかります。
仮に土日のピークタイムに5時間程度スタッフ採用をしても、月間で経費は6万円から8万円程度。まだまだ余裕です。
2. 20坪カフェの収益モデル
次に、20坪規模でのカフェ経営モデルも見てみましょう。この規模では、スタッフを一人雇うケースが多いため、人件費も考慮する必要があります。
モデルケース
• 家賃：20万円
• 通信費：1万円
• 人件費：24万円
• 変動費：
• 原価：20%
• 水光熱費：3%
• 消耗品：3%
月の売上が130万円の場合の出る利益は以下の通りです。
計算結果
• 月坪売上：6.5万円
• 固定費合計：45万円（家賃、通信費、人件費含む）
• 変動費合計：売上の26％（33.8万円）
• 融資返済額：6万円
• 利益：売上（130万円）－ 固定費（45万円）－ 変動費（33.8万円）－ 返済（6万円）＝45.2万円
こちらも、十分な利益が出る構造です。
3. カフェならではの運営のポイント
一般的な飲食店では、10坪でワンオペ、20坪で2オペをこなすのは難しいものです。しかし、カフェ業態ならば可能である理由は、以下のポイントにあります。
1. 立地条件の選定
通常のカフェでは、繁華街や駅前などの人通りが多い立地が求められますが、経営を工夫すれば、立地条件が悪い場所でも利益を確保することができます。具体的には、「広めのスペース」を確保し、席数を減らしつつゆったりとした座席配置を心がけることで、逆に「客単価」を上げることが可能です。
2. 人件費の抑制
席数が少ないことで、顧客の回転率がやや低下する可能性がある一方で、スタッフを極力削減できるため、人件費を最小限に抑えられます。このことで、運営に余裕が生まれ、ワンオペでも十分に運営が可能です。
3. 客単価の向上
ゆったりとした席配置は、リラックスした雰囲気を提供し、顧客により高い単価の商品を提供することができます。特に、珈琲豆の販売やギフトアイテムの展開は、飲食業において欠かせない追加収入のポイントです。これにより、利益率を向上させることが可能となります。
4. 原価の調整
単価が上がれば、必然的に原価を抑えることができます。たとえば、高単価の商品で原価率が20%程度に収まれば、売上の中でしっかりとした利益を確保できる計算になります。
5. SNSを活用した集客
立地に頼らない経営をするためには、SNSでの集客力が必要です。SNSを活用して、コンセプトやこだわり、商品の良さを発信し、より多くのお客様に知ってもらうことで、立地の悪さをカバーすることができます。
4. 単価を上げるための手法
単価を上げる手っ取り早い方法として、珈琲豆の販売やギフトアイテムの展開があります。これらの付加価値商品は、来店したお客様に対して追加の購買機会を提供できるため、小規模なカフェ経営にとって非常に有効な手法です。
たとえば、特別なブレンド豆や、オリジナルのギフトセットを用意することで、来店客だけでなく、持ち帰りやギフト需要も取り込むことができます。また、カフェのこだわりを感じさせるような商品を展開することで、他のカフェとの差別化にもつながります。
5. まとめ：利益構造の工夫で月坪売上10万以下でも成功
飲食店経営において、月坪売上10万円以下でも利益を出す方法は十分に存在します。特にカフェ業態においては、ワンオペでの効率的な運営や、ゆったりとした席配置を工夫することで、客単価の向上と利益率の改善が可能です。また、SNSを活用した集客や、珈琲豆やギフト販売などの付加価値商品を展開することで、安定した利益を確保することができます。
カフェ経営において重要なのは、一般的な数字にとらわれず、自分なりの利益構造を築くことです。立地や規模に左右されず、工夫次第で十分に生活できるカフェ運営が実現可能です。ぜひ、この利益構造を参考に、カフェ経営の成功を目指してみてください。
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