ワンオペカフェの運営において、メニュー構築は非常に重要です。正しい選択をしなければ、お店の運営が滞り、利益を出すことが難しくなります。今回は、僕の経験を基に、ワンオペカフェで成功するためのメニュー構築のポイントと、利益を最大化するための考え方をお伝えします。なお、今回の例に挙げている価格は、わかりやすいようにキリのいい数字を使用していますが、実際は立地や客層によって異なることを念頭に置いてください。
ワンオペカフェ経営の適正な広さと、身銭を切った経験から学んだ教訓
選択と集中の重要性
ワンオペカフェを成功させるためには、**「選択と集中」**が欠かせません。究極的には、1種類のドリップコーヒーを高回転で高単価にして提供することが目指すべき形です。これが「選択」であり、運営をシンプルにするための最も効果的な方法です。
しかし、そのためには、何が必要でしょうか？例えば、バリスタの世界チャンピオンになったり、YouTubeで有名な配信者として知名度を上げることで、「その人のコーヒーが飲みたい」と思わせることが考えられます。ただ、この戦略は、インフルエンサーとしての影響力をお金に変えているものであり、万人に適用できるものではありません。
現実的な話をすれば、ドリップコーヒーだけでは難しいこともあります。その場合、カフェラテやその他のアレンジドリンクを加える選択肢も出てくるでしょう。しかし、この選択にはエスプレッソマシンやミルなど、高額な設備投資が必要で、さらにスペースを取ります。その投資に見合った利益が得られるか、慎重に判断する必要があります。
利益率の比較と戦略
では、具体的な数字で利益率を考えてみましょう。ドリップコーヒーを1000円で販売した場合、原価が50円であれば、利益率は5%です。一方、カフェラテを1000円で販売し、牛乳代を加えると原価が76円となり、利益率は7.6%。このわずかな差が、月商100万円規模の店では年間31万2000円もの利益差を生みます。
さらに、ここにキャラメルソースを加えた「キャラメルマキアート」を提供すると、原価が100円まで上がり、利益率は**10%**に。こうしたアレンジドリンクはオペレーションが複雑になる分、利益率が低くなりがちです。年間60万円もの差が出ると考えると、メニュー選択がいかに重要かが分かるでしょう。
カフェラテは本当に必要か？
カフェラテを提供しないお店は、カフェラテを求めるお客様を逃す可能性があります。実際、僕のお店でもカフェラテがないことで来店を見送るお客様がいることは事実です。しかし、ここで考えるべきは、**「高利益の商品だけで構成できないか？」**という点です。高利益の商品でしっかりと基盤を作った上で、カフェラテやその他の商品を追加するかどうかを検討するのが得策です。
そして、カフェラテだけではありません。そのココア、紅茶、オレンジジュース、本当に戦略的に加えていますか？なんとなくで入れていませんか？ ジュースやココアの原価率は何%でしょうか？そのせいで、あなたの生活が苦しくなっていないでしょうか？
高品質なコーヒー豆を選ぶ戦略
ドリップコーヒーの原価を50円に抑えるためには、1杯あたり約10gのコーヒー豆を使う計算です。1kgあたり5000円の豆を仕入れることが可能ですが、もしカフェラテやキャラメルソースの原価を削って、コーヒー豆に費やすことで、より高品質な1kg7600円や1kg1万円の豆を使用することもできます。
コーヒーのオペレーションは非常にシンプルです。豆を挽き、お湯を注ぐというプロセスで、冷蔵庫から牛乳を取り出す手間もありません。こうしたオペレーションの軽さが、ワンオペカフェで非常に有利に働きます。
オペレーションの効率化
ワンオペカフェにとって、オペレーションの効率化は重要です。ドリップコーヒーの抽出に時間がかかりすぎると、他の業務が滞りやすくなります。例えば、2分のドリップレシピを採用していると、途中で会計が入った際、お客様を待たせることになってしまいます。
そこで、ハリオスイッチやクレバードリッパーなどの自動化ツールを活用し、手が離せる状況を作ることが推奨されます。
これによりピークタイムでもスムーズな運営が可能となり、オペレーションの軽減につながります。
僕のお店ではこのハリオスイッチを使っています。
今だとこんな感じの自動ドリップもあるみたいですね。
いやいや、こんなの味気ない？だったら手元を隠せる構造にしたらどうです？毎月人件費を10万払ったとして、年間120万の利益を失いますか？
問題点があるなら、否定の前にどうやったらそのネガティブな要素を取り除けるか？を考えましょう。
「コスト意識の無いこだわり」はあなたのお金をゴリゴリと削り続けます。
メニュー構成の違いによる影響
メニュー構成によって、客層やお店の雰囲気は大きく変わります。以下の2つのメニュー構成を比較してみましょう。
• A店
• ドリップコーヒー 1000円
• カフェラテ 1100円
• キャラメルマキアート 1200円
• B店
• ブラジル〇〇農園 ドリップコーヒー 1000円
• エチオピア〇〇農園 ドリップコーヒー 1100円
• パナマ〇〇農園 ドリップコーヒー 1200円
A店はアレンジドリンクを提供し、B店は産地別の高品質なドリップコーヒーを提供しています。たった3品でも、客層やお店の印象は大きく変わります。「より高いお金を払ってくれる層」はどちらのメニューに惹かれるかを考えることが大切です。
儲かるための考え方
ワンオペカフェを成功させるためには、どうやって効率的に利益を出すかを常に考えることが必要です。「混んでいるお店」が「儲かっているお店」でないことも多いです。効率的なオペレーションと、高利益の商品を提供することが成功への鍵となります。
カフェが儲からない業態という固定観念にとらわれず、儲かるための思考を持ち続けることが大切です。利益を出すためには、メニュー構成を工夫し、オペレーションを最適化し、お客様に価値を感じてもらえる商品を提供することが必要です。カフェラテを入れることが悪手と言いたいわけではありません。利益の構造をここまで考えて構成したか？ということです。
まとめ
ワンオペカフェの成功には、メニューの選択と集中が鍵です。まずは、高利益の商品であるドリップコーヒーを主軸に置き、その他の商品をどうするか考えることが重要です。常に儲かるための思考を持ち続け、オペレーションの効率化に取り組むことで、長期的な成功を手に入れることができるでしょう。
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