カフェ経営において、利益率を上げることは非常に重要です。特に小規模なカフェの場合、売上が限られるため、いかに効率よく利益を確保するかが経営の鍵となります。本記事では、カフェの利益構造を理解し、適切なビジネスモデルを選ぶための指針を提供します。
この記事もおすすめ
まず、カフェビジネスを以下の4つのモデルに分類して考えます：
- 高単価・低回転
- 高単価・高回転
- 低単価・高回転
- 低単価・低回転
それぞれの特徴と適切なアプローチを見ていきましょう。
1. 高単価・低回転
高単価・低回転のモデルは、1人あたりの客単価が高く、回転率が低い、つまり少ないお客様で高い売上を目指す形です。カフェは基本的にゆったりと過ごす場所として認識されており、このビジネスモデルが多くのカフェで採用されています。
カフェの特性上、回転率を上げることは難しいため、このモデルは比較的現実的です。しかし、注意すべき点は、原価率を低く抑えることです。おしゃれな空間や落ち着いた時間を提供すること自体が価値となるため、ドリンクやスイーツの質を高めつつも、利益率を維持できる価格設定が求められます。
2. 高単価・高回転
一見理想的に見えるこのモデルは、実は非常に高い難易度を伴います。高単価でありながら、回転率を上げるというのは、カフェの業態において矛盾する部分が多いためです。
カフェの本質は、お客様にゆっくりと時間を過ごしてもらうことにあります。回転率を上げようとすること自体が、カフェの持つリラックスした雰囲気と対立するため、高単価・高回転を実現するのは、戦略的には難しいと考えられます。
3. 低単価・高回転
低単価で回転率を上げるこのモデルは、大手企業や好立地に店舗を構えるカフェチェーンの得意分野です。多くのお客様を短時間でさばくことができるため、規模の経済を活用し利益を出すことが可能です。しかし、個人経営のカフェがこのモデルで戦うのは難しく、特に立地が悪い場合や資本力が乏しい場合には現実的ではありません。
大企業が圧倒的なシェアを持つこの領域に参入するのは、よほどの独自性や強力なブランド力がない限り、避けるべき戦略です。
4. 低単価・低回転
最も避けるべきモデルがこの低単価・低回転です。低単価でありながら、お客様がゆっくりと過ごすため、売上が伸びないという二重苦を抱えることになります。これでは利益率が低下し、長期的な経営は難しいでしょう。このモデルを避けることが、カフェ経営において重要です。
狙うべきは「高単価・低回転」
上記の4つのモデルの中で、個人経営のカフェが目指すべきは、高単価・低回転のビジネスモデルです。これは、少ないお客様でも高い利益を得ることができるため、運営が安定しやすく、無理な拡大をせずに持続的な成長が可能です。
しかし、このモデルを選ぶ際に気を付けなければならないのは、名物商品を提供する際の原価率です。例えば、こだわりのフードやスイーツを提供しようとすると、その原価が高くなり、結果として利益率が大きく減少してしまいます。
原価率を意識したメニュー設計が重要
カフェは、基本的にお客様が注文する商品はドリンクとフード、またはスイーツの2品が限界です。これが居酒屋などの業態と大きく異なる点です。居酒屋では、お客様がアルコールを複数回注文するため、トータルの原価率で調整が可能ですが、カフェではそれが難しいのです。
そのため、カフェでは高単価・低原価率・低回転の店づくりが重要です。例えば、売上100万円に対して、ドリンク中心のカフェであれば、原価率は20%程度に抑えられるべきです。私のカフェも原価率は20%を切っています。
一方で、原価率が40%の名物商品を導入した場合、仮に全体の原価率が30%まで上がったとすると、月間で10万円、年間で120万円もの利益差が生まれることになります。ここで「名物商品にかかる原価は販促費だ」と考える経営者もいますが、その場合は販促費を何%として計算しているのか、明確にする必要があります。
販促費と原価のバランス
一般的に、販促費に2%以上使うお店は少ないでしょう。もし、販促費として原価40%の商品を導入するのであれば、何%の費用を使い、客数がそれにより何%増加したのかをしっかりと効果検証する必要があります。
私のカフェでは、Instagram広告を使用しており、会計時にお客様に「どこでお店を知ったか」を確認しています。そのデータを基にして、販促費以上の売上を上げていることを確認した上で広告を打っています。費用対効果を検証しないまま、販促費として原価をかけるのはリスクが高いです。
まとめ
カフェ経営において利益率を上げるためには、まず自分のカフェがどのビジネスモデルに属するかを明確にし、その上で高単価・低回転を目指すのが効果的です。そして、原価率を低く抑えたメニュー構成を意識することが重要です。カフェは他の飲食業態と異なり、メニューの選択肢が限られるため、トータルでの利益率を維持するためには、無理に原価をかけすぎることなく、販促費とのバランスを取った経営が求められます。
結果として、少ないお客様でも高い満足感を提供し、適切な利益を確保できることが、成功するカフェ経営の鍵となるでしょう。
カフェ運営について、リアルタイムな情報を発信しています！ぜひフォローして、お店の成功に役立ててください。
Twitter: @matsu_cafe_exe
